La production
1) À la ferme
Tous les jours, un camion de la fromagerie St-Laurent ramasse le lait à la ferme.
2) La traite
Le Saguenay Lac-St-Jean est une région qui compte de nombreux producteurs laitiers avec une qualité de lait exceptionnel.
3) L’arrivée du lait à l’usine
Sept jours par semaine, les camions de la fromagerie St-Laurent apporte le lait frais à l’usine.
4) Entreposage du lait
Le lait est entreposé dans 4 silos de 50 000 litres chacun
5) Système de contrôle de la pasteurisation
Répondant aux normes HACCP le lait ne peut circuler vers le secteur de fabrication si la température de pasteurisation baissait en bas de 163.1°F. Pour détruire toutes bactéries pathogènes qui pourraient être présentes dans le lait, celui-ci doit être chauffé à 163°F pendant 17 secondes.
6) Salle de pasteurisation
Vue d’ensemble de la salle de pasteurisation du lait.
Le lait est pasteurisé et selon les variétés de fromage, il peut être écrémé. La crème est dirigée vers le secteur de fabrication du beurre.
7) Vue d’ensemble des réservoirs de fabrication de fromage
C’est dans ces énormes réservoirs que la fabrication du fromage commence. On ajoute les cultures lactiques et la présure. À l’intérieur, des couteaux coupent ; e caillé en cube de _ de pouce.
8) Coupage du caillé
On aperçoit ici les couteaux à l’intérieur des réservoirs. Lorsqu’il tourne vers la gauche, ils coupent le caillé en cubes et lorsqu’ils tournent vers la droite, ils brassent les cubes pour la cuisson à 100°F
9) Soutirage
Après la cuisson, le caillé est dirigé vers les bassins de cheddarisation.
10) Entassage
Le lactosérum (petit lait) est séparé du caillé et le processus de cheddarisation cpmmence.
11) Cheddarisation
La cheddarisation est la période de temps qu’on laisse au fromage pour développer l’acidité et la texture désirée. On évalue cette période à environ 1 _ à 2 heures, selon la rapidité des milieux de culture utilisés.
12) Préparation des moules
C’est dans ces moules que le fromage en grain sera pressé pour obtenir du fromage cheddar en meule, suite au pressage.
13) Passage au moulin
Après avoir atteint l’acidité et la texture voulues, les pâtes sont passées dans un moulin et on obtient ainsi le fromage cheddar en grain.
14) Salage
Le fromage en grain est salé pour bloquer l’acidité du produit. Ce bassin contient à lui seul 2000 kg de fromage cheddar en grain.
15) Préparation à la mise en moule
Le fromage cheddar en grain est dirigé vers une vis sans fin, ce qui permet la mise en moule.
16) Mise en moule
Remplissage et pesée des moules.
17) Emballage du fromage cheddar en grain
18) Produit fini et emballé
Fromage cheddar en meule
19) Expédition
20) Vue d’ensemble de l’usine Fromagerie St-Laurent !
